Несоблюдение или сознательное нарушение производственных норм на многих пищевых предприятиях сегодня вряд ли кого-то удивит. Мы ко многому уже привыкли и смотрим на это сквозь пальцы. Но только до того момента, пока это не затронет нас. Что мы должны знать о хлебе? Ведь мы употребляем его ежедневно. Какие новшества вносят технологи на хлебных производствах в процесс изготовления продукции? Какой хлеб самый полезный для человека и о чем не говорят потребителю?
Наверняка каждый из нас хоть раз видел плесень на залежавшихся хлебобулочных продуктах. И без сожаления выбрасывал такой хлеб. Никакая термическая или прочая обработка плесневых грибов не позволяет полностью искоренить источник грибковой инфекции. А последствия попадания грибных спор в организм человека чрезвычайно вредные, поскольку вызывают сильнейшие отравления с тяжелым токсикозом.
Санитарные врачи категорически запрещают контактировать с продуктами, которые поражены грибковыми инфекциями. Их нельзя даже нюхать, поскольку грибковые споры с легкостью распространяются по воздуху и так могут проникнуть в организм человека. Даже просто распаковывать хлебобулочные изделия с плесенью медики категорически не рекомендуют.
О плесневых грибах и их спорах
По всюду в окружающем вас воздухе имеются плесневые споры, поскольку именно таким путем плесневые грибы и распространяются. В одном кубическом метре воздуха в среднем содержится в среднем 500 плесневых спор. В воздухе они чрезвычайно легко и быстро распространяются.
Как это связано с хлебом? Влажность свежевыпеченной буханки хлеба составляет около 40%. Быстрая упаковка хлебной продукции в герметичную полиэтиленовую пленку препятствует испарению влаги. А это создает благоприятные условия для размножения грибковых микроорганизмов, то есть плесени. Так, всего за два – три часа нахождения буханки хлеба при температуре от 20 до 25 градусов Цельсия количество спор за счет быстроты размножения увеличивается в среднем до 1 миллиарда.
Что такое плесень
На самом деле плесень не является болезнью. Это живое существо, а если говорить конкретно, то это грибковый микроорганизм. Не те грибы, которые мы привыкли собирать в лесу, а микроскопические. Грибы представляют собой вообще отдельное царство. Кроме них есть еще три других крупнейших группы организмов – растения, животные и вирусы.
Грибковые микроорганизмы крайне быстро адаптируются к изменению окружающих условий. Поэтому отличаются очень высокой устойчивостью и выживаемостью. Плесень способна выживать даже в условиях открытого космоса. Поэтому температурное воздействие на нее производит небольшой эффект. Может просто снизиться скорость размножения, но не более.
Грибковые инфекции сохраняют жизнеспособность и в печах и при кипячении. А быстрее всего плесневые грибы размножаются на стенах сырых помещений, на промокших семенах, орехах и хлебных изделиях. В общем-то, становиться понятно, что для плесени субстрат, то есть место размножения, значения почти не имеет. Главным фактором, способствующим быстрому развитию плесневых грибов, является именно высокая влажность.
Попадание плесневых грибов в хлебную продукцию возможно еще на стадии замеса теста. Это происходит при смешивании нового и старого сырья. То есть при смешивании свежеприготовленного теста с измельченным более старым хлебом. То же самое может произойти и на этапе выпекания. Изношенность оборудования или его плохая санитарная и термическая обработка легко позволяют грибковым спорам сохраняться. При этом плесень может попадать на следующих этапах в продукты питания. Упаковка свежевыпеченного хлеба горячим значительно повышает риски развития бактериальных и грибковых инфекций. Поэтому на хлебозаводах стараются дать немного остыть свежевыпеченному хлебу перед упаковкой в герметичные пластиковые пакеты.
Также плесень может появиться даже из-за использования некачественного зерна или муки. На сегодня для производства хлебобулочных изделий производители в целях экономии используют третий или четвертый сорт суки. Хлеб из первого и даже второго сорта муки вы просто не найдете. Поскольку его использование крайне не выгодно для хлебозаводов с экономической точки зрения.
Также важно понимать, что при попадании и размножении плесневых грибов на хлебе или других продуктах происходит выделение в них микотоксинов. Микотоксин – это крайне токсичный для человеческого организма яд, снижающий продуктивность работы отдельных органов или целых систем, репродуктивные функции и особенно иммунитет. Воздействие токсинов грибковых инфекций может протекать медленно, но с тяжелыми симптомами. Они даже способны способствовать развитию онкологических заболеваний.
Микотоксины обладают способностью накапливаться в человеческом организме. При этом наиболее часто наблюдаются воспалительные процессы в печени и ее разрушение. Последней и наиболее тяжелой стадией поражения печени является развитие цирроза. А затем грибковая инфекция начинает поражать другие наиболее чувствительные к ней органы. Развитие большинства грибковых инфекций у человека приводит в пятидесяти процентах случаев к летальному исходу.
Частичное удаление пораженных участков с хлеба не дает никакого результата, поскольку грибковые споры очень быстро распространяются по всему объему хлеба. Даже термическая обработка в тостере или в духовке не поможет полностью избавиться от плесневых грибов и тем более от их токсинов. Поэтому от хлеба с малейшими следами плесени нужно сразу избавляться. Повышенное попадание в человеческий организм продуктов, пораженных плесенью, способствует, как свидетельствуют медики, появлению и развитию онкологических заболеваний.
Для появления явно заметных признаков появления плесни на хлебобулочных продуктах достаточно пяти дней с момента их изготовления. При этом хлеб даже может остаться мягким на ощупь. Это становиться возможным из-за добавления в хлебное тесто пищевых добавок. Они могут замедлять процесс размножения плесневых грибов. А химический состав и воздействие применяемых в хлебном производстве пищевых добавок на человеческий организм неизвестно даже технологам.
Социальный хлеб
При изготовлении дешевых видов хлеба, так называемых социальных, производители применяют самые низкокачественные продукты. Поэтому в таких видах хлеба плесневые грибы развиваются быстрее всего. А вот употребление хлеба вместе с маслом или сахаром сдерживает размножение плесневых грибов. Плесневые грибы лучше всего размножаются в пшеничной муке.
Какой хлеб портиться быстрее?
Белый хлеб и батоны значительно быстрее плесневеют по сравнению с серыми и черными сортами, которые выпекаются с добавлением уксусной или лимонной кислоты. Это в значительной степени сдерживает развитие плесневых грибков. Кроме того, любителям заранее нарезанного хлеба стоит знать, что корочка на цельном хлебе сдерживает проникновение и размножение плесени.
Правда о хлебцах
Появление на прилавках якобы диетических хлебцев на самом деле является еще одним маркетинговым решением производителей. И главной их целью было привлечение потребителя к новому более безопасному и менее калорийному продукту. При этом диетологи утверждают, что ощущение сытости от хлебцев создается благодаря незначительному растяжению желудка. Безусловно, клетчатка, содержащаяся в хлебцах, является полезным продуктом. Но врачи не рекомендуют употреблять хлебцы маленьким детям, лицам с хроническими гастритами другими острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Поскольку грубая клетчатка еще больше раздражает желудок. Кроме того, хлебцы обязательно нужно запивать водой. Лишь в таком случае хлебцы могут стать полезными для вашего здоровья. На один хлебец должно приходиться не менее одного стакана воды.
На самом деле диетические хлебцы содержат в себе приблизительно такое же количество углеводов и сахаров, как и в обычном батоне или белом хлебе. Поэтому, несмотря на то, что производители называют хлебцы диетическим продуктом, таковыми они не являются. Хлебцы по своему составу являются высококалорийным продуктом. Одним из ингредиентов в хлебцах является мука, поэтому хлебцы никак не могут быть диетическим продуктом. И правильнее было бы называть обычным высушенным и нарезанным хлебом.
К тому же, если вы любите ровно нарезанные хлебцы, то должны понимать, что это самый обычное тесто. И в состав такого теста всегда находиться не менее 50% белой муки, растительное масло, дрожжи, сахар, соль. То есть в хлебцах точно такой же состав, как и в вашем привычном батоне.
Правда существуют и полезные хлебцы, приготовленные по методу экструзии. В состав таких хлебцев входят только крупы, зерна и вода. Но даже такие хлебцы не гарантируют вам желанное похудение. Употребляя их, вы сможете лишь оздоровить свой организм. Но даже для этих целей есть можно не более 4 хлебцев в день. Иначе все равно будете полнеть.
Но при желании снизить вес можно купить хлеб из цельного зерна, который стоит в два раза дешевле хлебцев. Но даже его можно съедать не более 4 кусочков в день. Санитарные врачи вообще не рекомендуют хранить современный хлеб более 24 часов, поскольку в нем неизбежно начинают размножаться бактерии.
Натуральный хлеб
Для производства хлеба требуется всего четыре основных ингредиента:
- мука
- вода
- дрожжи
- соль
Это примерный состав современного хлеба.
А вот натуральный хлеб, изготовленный по старой рецептуре, включает в себя такие компоненты:
- мука
- вода
- сахар
- соль
- закваска
И, как вы можете видеть, отличия между ними существуют лишь в одном ингредиенте. И это конечно же дрожжи, которые являются специфическим биологическим продуктом. В состав таких пищевых дрожжей входят колонии термофильных бактерий, устойчивых к высоким температурам. Некоторые медики утверждают, что такие дрожжи представляют опасность, поскольку иногда могут вызывать развитие раковых заболеваний.
А вот хлеб, изготовленный с применением заквасок, намного полезней. Поскольку он содержит в себе фермент, расщепляющий крахмал на мальтозу. Для изготовления натуральных заквасок используется натуральный солод. Такой хлеб значительно лучше усваивается.
Кроме полезности и диетических свойств такого продукта, он может только черстветь без появления следов плесени. Это становиться возможным благодаря применяемой натуральной закваске. Но стоимость хлебных продуктов на натуральных заквасках существенно выше. И это снижает спрос на них. Но выбор, в любом случае, за потребителем.
А вот хлеб, выпекаемый на современных производствах, качественным назвать никак нельзя. Несоблюдение санитарных норм и производственных требований часто приводит к попаданию в готовую продукцию разнообразных посторонних предметов. Кроме невнимательности и халатного отношения персонала это может быть связано с повторным использованием хлебной продукции в качестве сырья для приготовления свежего хлеба.
Но в большинстве случаев на крупных хлебозаводах возвращенную из торговых сетей продукцию перерабатывают на сухари. При этом конечно сырье подвергают термической обработке.
Также стоит понимать, что эластичность хлебобулочного продукта никак не отражает его калорийность. Поэтому при выборе важно учитывать ряд показателей.
Гликемический индекс продукта – способность хлеба повышать уровень сахара в крови. В белых сортах хлеба этот индекс зашкаливает, поэтому есть его можно не более двух кусочков в день.
Серые и черные сорта хлеба
Чем более темным является хлеб, тем больше пользы он приносит организму, поскольку в нем содержится меньше пшеничного зерна. Темные сорта хлеба содержат на 30% больше железа, в 3 раза больше магния, в 2 раза больше калия, в 4 раза больше клетчатки.
Хлеб, изготовленный из цельного зерна, дает возможность быстрее утолить голод
Это становиться возможным за счет того, что такой хлеб является более сытным. Такой хлеб действительно можно назвать диетическим и обогащенным полезной клетчаткой. Такая клетчатка намного эффективнее стимулирует моторику кишечника, снижает уровень холестерина и оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему.
Выбирая хлеб, обращайте внимание на его структуру. Чем более плотной будет структура хлеба, тем меньше в нем разрыхлителей. И, соответственно, тем полезнее такой хлеб будет для вашего организма.
Врачи рекомендуют употреблять взрослому человеку не более 100 – 150 грамм (3 – 4 кусочка) хлеба в день. Этого вполне достаточно для получения необходимой нормы питательных веществ, которые содержатся в хлебе.
Желательно отказаться от употребления социальных сортов хлеба, поскольку для его изготовления производители используют вторичное сырье (возвращенный хлеб). Добавление в состав хлеба сливочного масла и сахара снижает скорость развития плесневых грибов в два раза. Так, например, пасхальный кулич можно без опасений употреблять и через 7 дней.
А вот бородинский и другие виды заварных хлебов плесень практически не поражает. Поскольку при их производстве в состав добавляется уксусная кислота.
Также не стоит покупать нарезанный хлеб, поскольку часто он может подвергаться дополнительной обработке спиртом для дезинфекции. При этом теряются вкусовые качества продукта.
Не стоит приобретать хлеб с повреждениями, поскольку он может быть заражен. Не стоит выбирать хлеб, который плохо восстанавливает свою структуру после нажатия. И, конечно, не стоит выбирать хлеб в целлофановой упаковке, особенно нарезанный.
Для правильного хранения хлеба не нужно использовать пластмассовые хлебницы. Деревянные хлебницы подходят для этого намного лучше. Но в натуральном дереве быстро размножаются плесневые грибки. Лучшим вариантом является приобретение хлебницы из можжевельника, поскольку такой материал обладает антибактериальными свойствами.
Ну и самым оптимальным вариантом для безопасного хранения хлеба является металлические хлебницы из нержавеющих материалов.
Проверенным временем материалом для хранения хлеба также является льняная ткань, поскольку она хорошо пропускает воздух. А для поглощения избыточной влаги можно использовать рисовую крупу, добавляя ее в хлебницу.
